摘要：烤鸭则始于明朝，是存在世界声誉的处所菜式，深受人平易近喜爱。用料为优良肉食鸭鸭，果柴炭火烤造，色泽苍白，肉质肥而不腻。烤鸭分为两大门户，有名的烤鸭店也便是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，滋味醇厚，肥而不腻的特色。
烤鸭家族中灿烂的要算是全聚德了，是它确立了烤鸭家族的抽象大使职位地方。“全聚德”的创始人杨全仁新近是个运谋生鸡生鸭生意的小商，堆集本钱后开创了全聚德烤鸭店，礼聘了曾正在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”手艺精美烤鸭，使得“挂炉烤鸭”正在平易近间繁殖开来。全聚德采纳的是挂炉烤法，不给鸭子开膛。只正在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子内里灌开水，然后再把小洞系上后挂正在火上烤。这方式既不让鸭子因被烤而失水又能够让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭好吃的部门。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，挂炉烤鸭用明火。果木烧造时，无烟、底火旺，燃烧时间幼。鸭子入炉后，要用挑杆有纪律地互换鸭子的，以使鸭子受热平均，都能烤到。烤出的鸭子外不雅丰满，颜色呈枣赤色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清喷鼻，细品起来，滋味愈加美好。
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